I oktober 2015 slog WHO:s cancerforskningsinstitut IARC fast att processat kött är cancerframkallande för människor, i samma beviskategori som tobaksrökning och asbest. Redan 50 gram om dagen, motsvarande två skivor skinka, ökar risken för tjocktarmscancer med 18 procent. Det finns ingen identifierad säker nivå av konsumtion. Rapporten, som granskade över 800 studier, förändrade synen på kött och hälsa i grunden.

Bakgrund: IARC Monograph 114

International Agency for Research on Cancer (IARC) är WHO:s specialiserade cancerforskningsorgan med säte i Lyon, Frankrike. IARC:s monografiprogram utvärderar systematiskt vetenskapliga bevis för att identifiera ämnen, blandningar och exponeringar som kan orsaka cancer hos människor. I oktober 2015 publicerade IARC Monograph 114, en utvärdering av sambandet mellan konsumtion av rött och processat kött och cancer.

En internationell arbetsgrupp bestående av 22 experter från 10 länder sammanställde och analyserade över 800 epidemiologiska studier som undersökte sambandet mellan köttkonsumtion och cancer. Studierna omfattade befolkningar med vitt skilda kostvanor från hela världen och täckte mer än ett dussin cancertyper. Resultaten publicerades i The Lancet Oncology den 26 oktober 2015 och fick omedelbart globalt genomslag.

Klassificeringen: Grupp 1 och Grupp 2A

IARC:s slutsatser var tydliga och uppdelade i två kategorier:

Processat kött klassificerades som Grupp 1: cancerframkallande för människor. Det innebär att det finns tillräckliga vetenskapliga bevis för att konsumtion av processat kött orsakar cancer. Grupp 1 är den högsta klassificeringen och delas av bland annat tobaksrökning, asbest och alkohol. Klassificeringen bygger framför allt på övertygande bevis för att processat kött orsakar tjocktarmscancer. Även ett samband med magcancer observerades, men bevisen bedömdes som ännu inte helt slutgiltiga.

Rött kött klassificerades som Grupp 2A: troligen cancerframkallande för människor. Här finns begränsade men tydliga epidemiologiska bevis, kombinerat med stark mekanistisk evidens som stöder ett orsakssamband. De starkaste bevisen gäller tjocktarmscancer, men samband observerades även med bukspottkörtelcancer och prostatacancer.

Vad menas med processat och rött kött?

IARC definierar processat kött som kött som har omvandlats genom saltning, konservering, fermentering, rökning eller andra processer för att förbättra smak eller hållbarhet. Exempel på processat kött är korv, bacon, skinka, salami, pastrami, varmkorv (frankfurter), charkuterier, konserverat kött och köttbaserade såser. De flesta processade köttprodukter innehåller fläsk eller nötkött, men kan även innehålla fjäderfä eller inälvor.

Rött kött definieras som allt muskelkött från däggdjur: nötkött, fläskkött, lammkött, getkött och hästkött. Både färskt och fryst kött räknas. Läs mer om sambandet mellan kost och cancer.

Riskökningen i siffror

Den centrala risksiffran i IARC:s rapport är tydlig: varje daglig portion om 50 gram processat kött ökar risken för tjocktarmscancer med 18 procent. Femtio gram motsvarar ungefär två skivor skinka, en och en halv korv eller fyra skivor bacon. Det är en mängd som många svenskar konsumerar dagligen utan att reflektera över det.

För rött kött visade data att 100 gram per dag var kopplat till 17 procent ökad risk för tjocktarmscancer, om sambandet skulle vara kausalt. Risken är alltså dosberoende: ju mer man äter, desto högre risk.

En stor metaanalys publicerad 2025 i tidskriften GeroScience, baserad på 60 prospektiva studier med data från 1990 till 2024, bekräftade och skärpte bilden ytterligare. Processat kött ökade risken för tjocktarmscancer med 21 procent och specifikt för rektalcancer med 22 procent. Nötkött var kopplat till 30 procent ökad risk. Läs mer om metaanalysen av 60 studier om kött och tjocktarmscancer.

Samma beviskategori som tobak, men inte samma risknivå

En vanlig missuppfattning som spreds efter rapportens publicering var att ”korv är lika farligt som cigaretter”. Det stämmer inte. IARC:s klassificering beskriver styrkan i det vetenskapliga beviset, inte risknivån. Att processat kött hamnar i samma grupp som tobak (Grupp 1) betyder att bevisen för att båda orsakar cancer är lika övertygande. Det säger ingenting om hur många cancerfall respektive exponering orsakar.

Enligt Global Burden of Disease Project orsakar kost med hög andel processat kött uppskattningsvis 34 000 cancerdödsfall per år globalt. Det kan jämföras med uppskattningsvis 1 miljon cancerdödsfall per år som orsakas av tobaksrökning och 600 000 av alkoholkonsumtion. Processat kött är alltså en betydligt mindre riskfaktor än tobak i absoluta tal, men det är en riskfaktor som är vetenskapligt lika väletablerad.

Varför orsakar processat kött cancer?

IARC identifierade flera biologiska mekanismer som förklarar kopplingen mellan köttbearbetning och cancer:

N-nitrosoföreningar (nitrosaminer): Nitrit och nitrat som tillsätts vid konservering av kött reagerar med aminer som frigörs vid proteinets nedbrytning i den sura magmiljön och bildar N-nitrosoföreningar. Dessa är kraftfulla mutagener som kan skada DNA och initiera cancerutveckling.

Hemjärn: Rött kött är rikt på hemjärn, som katalyserar bildningen av N-nitrosoföreningar i tarmen och genererar reaktiva syreradikaler som skadar tarmcellernas DNA. Hemjärn stimulerar även celldelning i tjocktarmen.

Heterocykliska aminer (HCA): Dessa bildas när kött tillagas vid hög temperatur, exempelvis vid stekning, grillning eller fritering. Aminosyror, sockerarter och kreatin i köttet reagerar vid upphettning och bildar HCA, som efter aktivering av kroppens enzymer kan binda till DNA och orsaka mutationer.

Polycykliska aromatiska kolväten (PAH): PAH bildas när fett och köttsafter droppar ner på heta ytor vid grillning och rökning. Rök och lågor som innehåller PAH fastnar på köttets yta. PAH är kända mutagener som kan orsaka DNA-skador i tarmceller. Läs mer om cancerframkallande ämnen i kött hos National Cancer Institute.

Svenska kostråd och konsumtion

De nordiska näringsrekommendationerna (NNR2023) anger att konsumtionen av rött kött bör begränsas till högst 350 gram i veckan, vilket motsvarar 50 gram per dag, och att processat kött bör hållas till ett minimum. Det är en skärpning jämfört med den tidigare rekommendationen att begränsa intaget. Livsmedelsverket har anpassat sina kostråd efter NNR2023 och nya riktlinjer för skolmat anger att baljväxter ska serveras dagligen och att rött kött ska begränsas till högst 125 gram per elev och vecka.

Trots dessa rekommendationer ligger den genomsnittlige svenskens konsumtion av rött kött och chark fortfarande över de nivåer som forskningen pekar ut som säkra. Enligt Livsmedelsverket äter svenska män i genomsnitt mer rött kött och chark än vad som rekommenderas, och svenskarna som helhet konsumerar betydligt mer processat kött än vad NNR2023 förespråkar.

Vad kan man göra?

IARC:s rapport ger inte specifika kostråd, men Världscancerfonden (WCRF) har omsatt forskningen i tydliga rekommendationer: ät ingen eller mycket lite processat kött och begränsa rött kött till högst 350 gram tillagat per vecka. Läs mer om Världscancerfondens rekommendationer för att förebygga cancer.

Forskningen visar samtidigt att en växtbaserad kost rik på fullkorn, baljväxter, grönsaker och frukt aktivt skyddar mot tjocktarmscancer. Fibrer bidrar till en frisk tarmmiljö, och antioxidanter i växtbaserade livsmedel motverkar den DNA-skada som cancerframkallande ämnen orsakar. Att ersätta processat kött med växtbaserade proteinkällor som bönor, linser och ärtor är därför en dubbelt gynnsam strategi: man minskar exponeringen för cancerframkallande ämnen samtidigt som man ökar intaget av skyddande näringsämnen.

Läs mer: EAT-Lancet 2.0 — vegansk mat räddar flest liv och har lägst miljöpåverkan