Vad svarar man en förälder som oroar sig för järnbrist när skolan serverar mer växtbaserat? En politiker som hävdar att bönor är import medan kött är beredskap?

Nu finns svaren samlade, kvalitetsgranskade och fritt tillgängliga. I PLATE-rapport #5 går forskarna Hanna Eneroth och Elin Röös vid Sveriges lantbruksuniversitet systematiskt igenom 24 av de vanligaste invändningarna mot klimatsmart mat och besvarar dem med vetenskapligt underlag. Svaren är lugna och sakliga.

Hållbart Matsystems Linda Lindström fanns i publiken när rapporten presenterades, ett mycket trevligt arrangemang med Anna-Karin Quetel, föreståndare för PLATE, som moderator. Det är efterlängtat med ett samlat kunskapsunderlag för alla som arbetar med offentliga måltider.

Rapporten vänder sig direkt till kostchefer, kockar, rektorer och måltidsansvariga som i sin vardag möter oro och ifrågasättande från föräldrar, pedagoger och beslutsfattare.

Ett kunskapsunderlag mot tyckandet

PLATE är ett forskningscentrum för resilienta måltider som koordineras av Stockholm Resilience Centre vid Stockholms universitet och finansieras av Formas inom det nationella forskningsprogrammet för livsmedel.

Rapporten har granskats av experter på Livsmedelsverket, WWF, Stockholms stad, SLU och Örebro universitet innan publicering.

Animaliska livsmedel står för knappt 70 procent av utsläppen från en typisk svensk kost, vilket gör minskad konsumtion av kött och mejeriprodukter till den i särklass mest effektiva åtgärden.

Rapporten besvarar 24 frågor inom fyra områden: smak och mättnad, hälsa, miljö och beredskap. Varje fråga får ett kort svar och ett längre forskningsförankrat resonemang. Vi lyfter här de tre invändningarna som oftast dyker upp i den svenska debatten.

Järnbristen är verklig men fäller inte den växtbaserade maten

Järnbrist är ett utbrett problem, särskilt hos tonårsflickor, kvinnor i fertil ålder och gravida. Men rapporten visar att frågan är mer komplex än debatten låter påskina.

Järnbrist är relativt vanlig även bland dem som äter kött och för en del kvinnor räcker kostens järn inte till oavsett kostval. Mindre kött leder inte automatiskt till järnbrist.

Det verkliga problemet är ett annat: många skolmåltider innehåller redan idag otillräckligt med järn och svensk forskning visar att järnets biotillgänglighet i skolmåltider ofta är begränsad. Det gäller dagens menyer, inte någon framtida växtbaserad meny.

Slutsatsen är inte att backa från klimatsmart mat utan att komponera alla skolmåltider, med eller utan kött, så att de ger tillräckligt med järn och främjar upptaget.

Importargumentet faller på sojan

Påståendet att växtbaserad mat skulle göra Sverige mer importberoende är ett av de vanligaste påståendena i debatten. Rapportens svar är tydligt: det beror helt på vad man väljer. Sverige importerar redan stora mängder soja, men det allra mesta går inte till vegoprodukter utan till djurfoder. En minskad konsumtion av kött och mejeri minskar därför sojaimporten, både till Sverige och till de europeiska länder vi importerar kött ifrån.

En mer växtbaserad kost kan dessutom i hög grad byggas på råvaror som odlas i Sverige: havre, korn, vete, potatis, rotfrukter, kål, åkerböna och gula ärtor. En ökad efterfrågan på svenska vegetabilier kan stimulera den inhemska produktionen. Det finns redan vegetabiliska färser på marknaden, gjorda enbart av svenska råvaror.

Rapporten punkterar samtidigt det närliggande argumentet att det räcker att välja svenskt: det avgörande för klimatpåverkan är vad vi äter, inte var det produceras. Svenskars matvanor hör till de mest klimatbelastande i världen, trots en hög andel svenska livsmedel, eftersom konsumtionen av kött och mejeriprodukter är så hög.

Beredskap: djuren äter mer än de ger

Animalieproduktionen lyfts ofta fram som en försäkring i kristider. Men forskarnas genomgång visar att den, så som den bedrivs i dag, snarare är en belastning än en tillgång i en allvarlig krissituation:

Mot denna bakgrund bedömer Jordbruksverket att animalieproduktionen blir svår att upprätthålla vid allvarlig kris eller krig och att den vegetabiliska produktionen i stället bör prioriteras. Detta ligger helt i linje med PLATE-seriens tidigare rapport om försörjningsgraden, som vi analyserade i Djuren äter vår beredskap.

Rapporten gör också upp med gödselmyten. Näringsämnena i stallgödsel kommer från det djuren äter, inte från djuren själva. Nytt kväve kommer in i växtodlingen på två sätt, via kvävefixerande baljväxter eller via konstgödsel. Ingetdera involverar djur. Genomsnittliga svenska mjölk- och nötköttsgårdar är långt ifrån nettoproducenter av kväve. Vi har kommit fram till samma slutsats i analysen ”Men utan djur har vi inget gödsel”.

Vad detta betyder för Sverige

Rapporten landar mitt i en pågående svensk debatt om skolmaten.

Livsmedelsverkets nya riktlinjer för skolmåltider, som vi beskrev i Bönor varje dag och max 125 gram rött kött i veckan, pekar tydligt mot mer baljväxter och mindre rött kött. Samtidigt försöker kommun- och regionpolitiker på flera håll stoppa utvecklingen med exakt de argument som PLATE-rapporten nu bemöter: järnbrist, import, beredskap och hungriga barn. Så sent som i veckan bemötte vi den sortens utspel i vår replik i Dagens Samhälle.

Det är just därför rapporten är så viktig. Den är inte skriven av aktivister utan av SLU-forskare, granskad av Livsmedelsverket och utgiven av Stockholms universitet. När en kostchef i en svensk kommun nu möter påståendet att vegetarisk skolmat ger järnbrist, hotar beredskapen eller ökar importen finns ett kvalitetsgranskat svar att hänvisa till. Varje kommunal måltidsorganisation, varje kostpolitisk nämnd och varje rektor borde ha rapporten på bordet.

Rapporten visar också att oron förtjänar respekt snarare än att avfärdas. Föräldrar som undrar över järn och mättnad ställer rimliga frågor. Skillnaden är att svaren nu finns och de pekar inte mot mer kött utan mot bättre komponerade måltider.

Kravet som följer

Idag är riktlinjerna rekommendationer som varje kommun kan följa eller strunta i. Det har skapat ett läge där menyerna i praktiken avgörs av det politiska tonläget i fullmäktige snarare än av näringslära och klimatforskning.

PLATE-rapporten visar svart på vitt att de vanligaste argumenten mot klimatsmart skolmat saknar vetenskaplig grund. Då är det orimligt att samma argument ska kunna fälla menyer som följer myndighetens egna riktlinjer.

Varje dag serveras cirka tre miljoner måltider i vård, skola och omsorg, enligt Livsmedelsverket, och skolmaten utgör den största delen. Det gör skolmatsalen till landets enskilt största hävstång för en hållbar matomställning. Bindande riktlinjer skulle ge kostchefer och måltidspersonal arbetsro, ge alla barn likvärdig tillgång till näringsriktig och hållbar mat oavsett kommun och skydda omställningen från kortsiktiga politiska kast.

Kunskapsunderlaget finns nu. Det som saknas är den politiska viljan att låta det styra.