Mer än 90 procent av människors exponering för dioxiner och PCB sker via maten, främst kött, mejeriprodukter, fisk och skaldjur. Animaliska livsmedel är den helt dominerande källan till de farligaste miljögifterna i kosten. Växtbaserade livsmedel innehåller i regel halter nära detektionsgränsen och personer som äter växtbaserat har genomgående lägre nivåer av flera miljögifter i blodet. Slutsatsen är entydig: vill man minska sin exponering för miljögifter via maten är det animalierna som behöver bort från tallriken.

Innehåll

• Bakgrund, så hamnar miljögifterna i din mat
• Miljögifter i kött
• Miljögifter i fisk och skaldjur
• Varför växtbaserad kost minskar exponeringen
• Hälsoeffekter och gränsvärden
• Slutsats
• Källor

1. Bakgrund, så hamnar miljögifterna i din mat

Med miljögifter avses ämnen som är giftiga, svårnedbrytbara och som lagras in i levande organismer. EU och WHO använder ofta begreppet POPs (persistent organic pollutants) för den centrala gruppen organiska miljögifter: dioxiner, PCB, PFAS och bromerade flamskyddsmedel. Hit räknas också tungmetaller som kvicksilver, kadmium och bly samt rester av bekämpningsmedel.

Två mekanismer som koncentrerar gifterna i animalisk mat

Bioackumulation innebär att en organism tar upp ett ämne snabbare än det utsöndras. Halten i kroppen byggs då upp över tid. Det gäller särskilt fettlösliga (lipofila) ämnen som dioxiner, PCB och flera PFAS-föreningar.

Biomagnifikation innebär att halten ökar uppåt i näringskedjan. Rovdjur högre upp får i sig mer än de djur de äter. Det är därför stora rovfiskar som svärdfisk, tonfisk och gädda har högst halter av kvicksilver och fet Östersjöfisk har högst halter av dioxiner och PCB.

Eftersom människor som äter kött och fisk hamnar högt upp i näringskedjan exponeras de för halter som kan vara många storleksordningar högre än bakgrundshalterna i miljön. WHO uppskattar att mer än 90 procent av människors dioxinexponering sker via maten, främst kött, mejeriprodukter, fisk och skaldjur.

De viktigaste föroreningsgrupperna

• Dioxiner och PCB: Bildas vid förbränning och som biprodukter i industrin. PCB tillverkades fram till 1970-talet men finns kvar i miljön. Lagras in i fett. Klassade som cancerframkallande.
• PFAS: Per- och polyfluorerade alkylsubstanser. Tusentals olika föreningar, bland annat PFOA, PFOS, PFNA och PFHxS. Bryts ned mycket långsamt, så kallade ”evighetskemikalier”. Globalt utbredda.
• Tungmetaller: Främst kvicksilver (metylkvicksilver i fisk), kadmium (inälvor, vissa skaldjur, men också spannmål) och bly. Neurotoxiska och cancerframkallande.
• Veterinärmedicinska rester: Antibiotika, hormoner och tillväxtfrämjande medel. Globala flöden gör att rester regelbundet påvisas i kontrollprover.
• Mikroplaster: Plastpartiklar mindre än 5 mm. Påvisas i fisk och särskilt i skaldjur som äts hela, som musslor och ostron. Hälsoeffekter under utredning.

2. Miljögifter i kött

2.1 Dioxiner och PCB

Dioxiner (PCDD/F) och PCB är persistenta, fettlösliga och bioackumulerande. De lagras i djurens fettvävnad och överförs till människor när köttet äts. Halterna är generellt högre i feta delar och i inälvor, särskilt lever, än i magert kött.

Granskningar publicerade i Environmental Sciences Europe och den tyska totaldietstudien BfR MEAL Study bekräftar samstämmigt att de högsta halterna av dioxiner och dioxinlika PCB i livsmedel återfinns i animaliska produkter: fisk, smör, mejeri, lever och kött. Vegetabilier innehåller dioxiner i halter nära detektionsgränsen och då i regel bara som följd av jordvidhäftning på växten.

Studier på fritt strövande höns och betande nötkreatur visar förhöjda halter jämfört med stallhållna djur. Betesdjur får i sig dioxiner via jordintag och förorenat foder (gräs, ensilage, hö). Frigående höns har påvisat högre halter av PCDD/F i ägg och vävnader. Vildsvin i norra Italien har visat sig ackumulera PAH, PCB och PFAS i särskilt lever och muskulatur.

2.2 PFAS i kött

Sedan 1 januari 2023 gäller EU-gemensamma gränsvärden för fyra PFAS-föreningar (PFOS, PFOA, PFNA, PFHxS) i bland annat kött, ägg, fisk och skaldjur. För nötkött, fläsk och fjäderfä är gränsvärdena 0,30 µg/kg för PFOS och 0,80 µg/kg för PFOA. En polsk studie av PFAS i kött från gårdsdjur och vilt visade detekterbara halter i flertalet prov, med särskilt höga halter i lever och i viltkött. Flera viltköttsprover överskred EU:s säkerhetsgräns för PFAS.

2.3 Tungmetaller

Halterna av bly och kadmium i muskelkött är generellt under EU:s gränsvärden, men inälvsmaten är en helt annan historia. Lever och njurar innehåller typiskt 10 till 100 gånger högre halter av kadmium än muskel, vilket gör inälvsmat till en betydande exponeringskälla. Vildkött, särskilt från vildsvin, har dessutom återkommande visat höga halter av PFAS som överskrider EU:s gränsvärden.

Det är inte en slump att inälvsmat och vilt är de djurprodukter som myndigheterna återkommande pekar ut som mest belastade. Det beror på att miljögifter koncentreras i de organ som filtrerar och avgiftar kroppen och i djur som lever länge och rör sig fritt i förorenade miljöer.

2.4 Veterinärmedicinska rester

Antibiotika är den vanligaste resttypen som påvisas i kött: neomycin, streptomycin, penicillin, oxitetracyklin, gentamicin och sulfametazin. Orsakerna är överdosering, bristande respekt för karenstider och fortsatt användning av antibiotika som egentligen är förbjudna för livsmedelsproducerande djur. Globalt är animalieproduktionen en av de stora drivkrafterna bakom antibiotikaresistens, som WHO klassar som ett av de största hoten mot människors hälsa.

Hormonpreparat (östrogena, androgena och tillväxtfrämjande) är förbjudna som tillväxtmedel i EU sedan 1988, men används fortfarande i bland annat USA och delar av Sydamerika. Rester kan verka som endokrinstörande ämnen och kopplingar till reproduktiv störning och hormonberoende cancerformer diskuteras i den vetenskapliga litteraturen.

2.5 Bekämpningsmedel via foder

Importerad soja och proteinrikt kraftfoder används i hela den svenska och europeiska djurindustrin: till mjölkkor, köttdjur av nöt, lamm, gris och kyckling. Idisslare utfodras visserligen huvudsakligen med grovfoder, men kraftfoder med soja, raps och spannmål används som komplement, särskilt under stallperioden och för högproducerande djur. I sojaodlingen, framför allt i Sydamerika, används stora mängder bekämpningsmedel, däribland glyfosat och flera medel som är förbjudna i EU. Det innebär att en indirekt miljögiftskoppling finns för i princip all konventionellt producerad animalisk mat.

3. Miljögifter i fisk och skaldjur

3.1 Kvicksilver

Kvicksilver i fisk förekommer främst som metylkvicksilver, den mest toxiska formen för människa. Det är särskilt skadligt för nervsystemet och för fosters hjärnutveckling. EFSA har identifierat tonfisk, svärdfisk, gädda, torsk och vitling som de viktigaste exponeringskällorna i Europa. Stora, långlivade rovfiskar har högst halter på grund av biomagnifikation.

Att halterna i färsk stor tonfisk, svärdfisk och svensk gädda ligger nära eller över EU:s gränsvärde på 1,0 mg/kg är välkänt och leder till att Livsmedelsverket avråder gravida, ammande och barn från att äta dessa arter regelbundet. Men gränsvärdet i sig är inte ett kvitto på säkerhet. Det är en nivå som lagstiftaren bedömt som ”godtagbar” givet att fisken konsumeras, inte en biologisk tröskel under vilken kvicksilvret är ofarligt.

3.2 Dioxiner och PCB i Östersjöfisk

Östersjöns och Bottenhavets feta fisk, som strömming, sill, vildlax och vildfångad öring, innehåller så höga halter av dioxiner och PCB att Sverige och Finland har permanent undantag från EU:s gränsvärden för att över huvud taget få sälja den. Permanenta undantag beviljas i utbyte mot att kostråd kommuniceras till befolkningen, men själva produkten kvarstår på marknaden.

Polska och nordiska studier rapporterar att Östersjölax kan innehålla upp till 14 pg WHO-TEQ/g våtvikt av dioxiner och dioxinlika PCB, jämfört med torsk som ligger runt 0,8 pg/g, vilket är över dubbla EU:s gränsvärde på 6,5 pg/g. Halterna har visserligen nästan halverats sedan tidigt 2000-tal, men de ligger fortfarande långt över det som EU bedömt som godtagbart i fisk som säljs i resten av unionen.

3.3 PFAS i fisk

PFAS är ett särskilt problem för fisk eftersom dessa ämnen är vattenlösliga och sprids brett i vattenmiljön. En studie publicerad i Science 2024 slår fast att människors PFAS-exponering via marin fiskkonsumtion regelbundet överskrider de säkerhetströsklar som myndigheter satt upp.

För odlad atlantlax är fiskmjöl i fodret den största PFAS-källan, vilket är ett intressant tecken på hur ”förädlingsledet” i fiskodlingen själv koncentrerar gifterna ytterligare. Mätningar i norska och schweiziska sjöar visar att även insjö- och odlad fisk har detekterbara halter, ibland över de gränsvärden EU införde 2023. Livsmedelsverket har identifierat insjöfisk från PFAS-förorenade områden (Ronneby, Kallinge och andra brandövningsplatser) som riskprodukter och avråder helt från konsumtion i flera fall.

3.4 Övriga tungmetaller och arsenik

Skaldjur kan innehålla höga halter total arsenik. I marina organismer är arseniken till största delen bunden i organiska former (arsenobetain) som länge ansetts ofarliga. En studie från Bern publicerad i Journal of Hazardous Materials 2024 visar dock att tarmflora kan omvandla en del arsenobetain till mer toxiska former, ett område som nu är under förnyad utvärdering. Inorganisk arsenik utgör 0 till 7 procent av totalhalten i fisk och upp till 25 procent i skaldjur från orena områden. Vissa tångprodukter, till exempel hijiki, innehåller höga halter inorganisk arsenik.

Kadmium i krabba och hummers brunkött kan vara starkt förhöjt. Det är ytterligare ett exempel på hur tungmetaller koncentreras just i de organ som filtrerar gifter.

3.5 Mikroplaster

Mikroplaster har påvisats i en mängd kommersiellt viktiga fisk- och skaldjursarter. Skaldjur som äts hela, som ostron, musslor och räkor, utgör den största exponeringskällan. Konsumenter i europeiska länder med hög konsumtion av musslor kan få i sig upp till 11 000 plastpartiklar per år enbart via skaldjur.

Mikroplaster fungerar dessutom som bärare av tillsatser och adsorberade miljögifter, till exempel PCB och dioxiner från det omgivande vattnet. Mekanistiska studier på däggdjurs- och mänskliga celler pekar på oxidativ stress, cytotoxicitet, neurotoxicitet och immunologisk påverkan. Riskbedömningar för människa är ännu osäkra på grund av brist på dosresponsdata, men varje gång ett mussel- eller ostronätande hushåll konsumerar dessa djur följer en stor mängd plastpartiklar med.

4. Varför växtbaserad kost minskar exponeringen

4.1 Fettlösliga miljögifter följer fettet

Eftersom dioxiner, PCB och flera PFAS-föreningar är fettlösliga och ackumuleras i animaliska fettvävnader, är vegetabilier en betydligt mindre källa till dessa ämnen. Tysklands BfR MEAL-studie, EFSA:s riskbedömningar och NCBI-sammanställningar visar samstämmigt att över 90 procent av människors dioxinintag kommer från animaliska livsmedel.

Vegetabilier kan i vissa fall innehålla förhöjda kadmiumhalter (särskilt vissa spannmål, solrosfrön och bladgrönsaker odlade på förorenad mark) och bekämpningsmedelsrester, men halterna är generellt avsevärt lägre per kilo intagen mat än de POPs som koncentreras i animaliska produkter. Sojabönan i sig är dessutom en mycket mindre miljögiftskälla än det kött, mjölk eller fisk som producerats med soja som foder, eftersom djuret koncentrerar gifterna ytterligare ett steg uppåt i kedjan.

4.2 Mätbara skillnader i kroppen

En tysk tvärsnittsstudie, RBVD-studien (Risks and Benefits of a Vegan Diet) från Berlin, publicerad i International Journal of Hygiene and Environmental Health 2021, jämförde 36 veganer och 36 omnivorer. Veganerna hade signifikant lägre medianhalter av PFOS (2,31 vs 3,57 ng/ml) och PFNA (under 0,25 vs 0,41 ng/ml) jämfört med omnivorerna. För PFOA och PFHxS sågs inga signifikanta skillnader. De starkaste positiva korrelationerna med PFOS- och PFNA-nivåer i omnivorgruppen var konsumtion av kött och köttprodukter.

För dioxiner finns äldre amerikanska studier på strikta vegetarianer som visar lägre blodhalter än normalbefolkningen. Vegetariska och veganska kostmönster är genomgående förknippade med lägre kroppsbörda av flera POPs.

4.3 Vad växtbaserad kost inte ensam löser

Växtbaserad kost minskar exponeringen för de mest belastande miljögifterna i kosten, men eliminerar inte allt. Bekämpningsmedelsrester på frukt och grönsaker, mykotoxiner i spannmål, kadmium i vetekli och solrosfrön samt PFAS i kontaminerat dricksvatten påverkar både omnivorer och växtätare. Allmän reduktion av POPs i samhället kräver fortsatt politisk reglering vid källan, som utsläppsbegränsningar, sanering av förorenad mark och PFAS-restriktioner, utöver enskilda kostval. Men för individens del är skiftet till växtbaserad mat det enskilt mest kraftfulla steget för att minska den löpande miljögiftsbelastningen via maten.

4.4 Sammanfattning

5. Hälsoeffekter och gränsvärden

5.1 Dioxiner och PCB

WHO klassar dioxiner som cancerframkallande för människa (grupp 1). Långtidsexponering är förknippad med immunologisk påverkan, störd reproduktion, fosterutvecklingsstörningar, hormonell påverkan på sköldkörteln samt diabetes.

EFSA sänkte 2018 den tolerabla veckodosen (TWI) för summan dioxiner plus dioxinlika PCB från 14 till 2 pg WHO-TEQ/kg kroppsvikt, en sjufaldig skärpning. I ett utkast som var ute på offentlig konsultation till januari 2026 föreslår EFSA en ytterligare sänkning till 0,6 pg/kg, baserat på nyare epidemiologisk evidens och uppdaterade toxicitetsekvivalensfaktorer från WHO 2022. Skulle den nya nivån antas ligger befolkningens dioxinintag långt över TWI i alla åldersgrupper. Livsmedelsverkets matkorgsundersökning visar att svenskarnas intag av dioxiner och PCB är det lägsta på 25 år men ändå ligger på eller över nuvarande TWI.

5.2 PFAS

EFSA satte 2020 en gruppgräns-TWI på 4,4 ng/kg kroppsvikt och vecka för summan av PFOS, PFOA, PFNA och PFHxS. Aktuella exponeringsbedömningar i Europa visar att TWI överskrids i alla åldersgrupper, med särskilt höga överskridanden hos små barn.

Bekräftade hälsoeffekter:

• Förhöjt totalkolesterol (PFOA, PFOS, PFNA, PFDA).
• Försämrat vaccinsvar hos barn. En tvåfaldigt högre PFOS-koncentration i moderns serum under graviditeten var i Grandjeans Färöarna-kohort associerad med cirka 39 procent lägre difteriantikroppar hos barnet vid 5 års ålder.
• Cancer. I november 2023 klassade IARC PFOA som grupp 1 (cancerframkallande för människa) och PFOS som grupp 2B (möjligen cancerframkallande). Ökad risk för njur- och testikelcancer har rapporterats.
• Påverkan på sköldkörtelhormoner och fosterutveckling, inklusive lägre födelsevikt.
• Leverpåverkan och förändrad lipidmetabolism.

5.3 Kvicksilver

Metylkvicksilver är neurotoxiskt och passerar placenta. EFSA:s TWI är 1,3 µg/kg kroppsvikt och vecka. För kvinnor i fertil ålder, gravida och små barn är denna gräns lättast att överskrida via tonfisk, svärdfisk och stora insjörovfiskar.

5.4 Veterinärmedicinska rester

Den största hälsorisken är antibiotikaresistens, som drivs av global animalieproduktion. WHO listar antibiotikaresistens som ett av de tio största globala hälsohoten. Allergiska reaktioner mot enskilda rester och potentiella endokrina effekter av hormonrester är andra dokumenterade risker.

5.5 Mikroplaster

Hälsoeffekter är inte fullt klarlagda. Toxikologiska studier visar oxidativ stress, inflammation, immunologisk påverkan och translokation till andra vävnader vid höga doser i djurmodeller. EFSA bedömer att underlaget ännu inte räcker för en kvantitativ riskbedömning, vilket inte är detsamma som att riskerna är obetydliga.

5.6 Sammanställning av gränsvärden

6. Slutsats

Forskningsläget är samstämmigt:

• Miljögifter förekommer i både kött och fisk, ofta i halter som ligger nära eller över EFSA:s tolerabla intag, särskilt för dioxiner, PCB och PFAS.
• Animaliska livsmedel är den dominerande kostkällan för fettlösliga POPs. Över 90 procent av exponeringen kommer den vägen.
• Fet fisk från Östersjön och stora rovfiskar är de mest belastade animaliska kategorierna i Sverige, så belastade att Sverige tvingats förhandla fram permanent undantag från EU:s gränsvärden för att över huvud taget få sälja dem.
• Inälvsmat och vilt är ytterligare högriskprodukter.
• Trenden för dioxiner och PCB är nedåtgående tack vare utsläppsregleringar, men intaget överskrider fortfarande TWI och den kommande sänkningen av TWI kommer att förstärka gapet.
• PFAS är det snabbast växande och mest oroande problemet. TWI överskrids redan i hela Europa och fisk är den enskilt största kostkällan.
• Växtbaserade kostmönster är genomgående förknippade med lägre kroppsbörda av flera POPs, vilket visas både i blodmätningar och i exponeringsmodeller.

Den praktiska slutsatsen är enkel: vill man minska sin miljögiftsbelastning via maten är det inte mängden kött eller fiskens art man ska försöka finjustera. Det är hela kategorin av animaliska livsmedel som är problemet, eftersom det är just den biomagnifikation och fettinlagring som äger rum i djuren som koncentrerar gifterna. En övergång till växtbaserad kost sänker exponeringen påtagligt, samtidigt som man slipper ifrån de övriga kostrelaterade hälso- och miljörisker som animalieproduktionen för med sig.

Den långsiktiga lösningen ligger lika mycket i politiska beslut: hårdare utsläppsregleringar, sanering av PFAS-förorenade områden, totalförbud mot tillverkning och användning av miljöfarliga PFAS-föreningar och en omställning av livsmedelssystemet från animaliebaserat till växtbaserat. Det är så vi får ner halterna i miljön, i fisken och i våra egna kroppar.