Om man optimerar sin kost med en Whole Food Plant-Based (WFPB)-diet med fokus på klimatsmarta val, kan man komma ner i låga nivåer av växthusgasutsläpp. Medan en genomsnittlig svensk kost ligger på cirka 1,5–2,0 kg växthusgaser per kg livsmedel, kan en strikt klimatsmart växtbaserad kost ligga så lågt som 0,1–0,3 kg växthusgaser per kg.

EAT Lancet-kommissionens senaste rapport visar att en omställning till en mer växtbaserad diet kan halvera matens klimatutsläpp globalt om produktion och konsumtion förändras i grunden. Det är exakt därför matupphandlingen i Sveriges kommuner är en klimatfråga av första rang.

Varje dag serveras omkring tre miljoner offentliga måltider i Sverige. Vad som skrivs in i matupphandlingen avgör inte bara vad som hamnar på tallriken, det avgör vilka utsläpp vi låser fast i våra matsalar, vilka råvaror som odlas och vilka signaler vi skickar till marknaden.

Trots att kommunerna stöder Agenda 2030 och nationella klimatmål ser vi fortfarande upphandlingar som speglar gårdagens produktmix. Det är en förlorad möjlighet när vetenskapen säger att måltidsmönster och livsmedelssystem måste förändras för att klara både klimatmålen och planetens gränser. 

Folkhälsoperspektivet förstärker bilden. Dagens kostmönster innehåller generellt för lite frukt, grönsaker, baljväxter och fullkorn och för mycket kött, mejeri och ultraprocessad mat. I en metaanalys i Critical Reviews in Food Science and Nutrition, med data från över 48 000 barn i 18 länder, kopplas växtbaserade kostmönster till en mer gynnsam blodfettsprofil. Forskarna betonar att planering, berikade livsmedel och genomtänkt sammansättning är avgörande för att säkra näringsintaget. 

Problemet börjar redan i upphandlingsunderlagen. Många är fortfarande dominerade av pris, logistik och invanda produktsorter, medan klimat och hälsa nämns som vagt bonuskrav. Resultatet blir att köken sitter fast i gamla strukturer, trots att både kommunernas egna klimatplaner och nationella rekommendationer pekar åt ett annat håll.

Matupphandling är inte en teknikalitet. Det är en marknadssignal. Den styr vad som odlas, processas och utvecklas samt vilka leverantörer som investerar i framtiden. När kommuner efterfrågar mer växtbaserat med tydliga klimatmål påverkas hela livsmedelskedjan.

Vissa kommuner börjar mäta klimatpåverkan per portion eller meny, ofta med hjälp av klimatdatabaser kopplade till inköpsdata. Det visar att det är möjligt. Men uppföljningen är ojämn och långt ifrån standardiserad. Här finns en stor outnyttjad potential för klimatvinster.

Vi föreslår tre åtgärder som skapar verklig förändring:

1. Starka klimatkriterier i matupphandling. Krav på huvudsakligen växtbaserat, klimatavtryck per portion under 0,5 kg växthusgaser per kg livsmedel och uppföljningsbara indikatorer kan styra inköp mot klimatmål.
2. Praktiskt stöd till kommunerna. SKR bör ta fram gemensamma mallar och juridiskt robusta formuleringar som gör det enkelt att ställa och följa upp skarpa krav inom LOU.
3. Ett gemensamt uppdrag för Livsmedelsverket och Upphandlingsmyndigheten. De bör utveckla verktyg som kopplar ihop klimat, nutrition och upphandling, så att rätt krav också leder till bra mat på tallriken.

Tre miljoner måltider om dagen är inte en detalj i klimatarbetet. Det är en hävstång. När matupphandlingen speglar vad vetenskapen faktiskt säger kan kommunerna minska utsläppen, stärka folkhälsan och driva utvecklingen mot ett hållbart livsmedelssystem.