16 storstäder har undertecknat C40 Good Food Cities Declaration och åtagit sig att anpassa offentlig matupphandling till den planetära hälsodieten senast 2030. Resultaten är redan mätbara: Milano har minskat utsläppen från offentlig mat med 34 procent, Köpenhamn med 32 procent och New York City med 29 procent. Växtbaserade livsmedel i offentlig upphandling har ökat med 44 procent. Stockholm, som undertecknade deklarationen 2019, serverar en miljon offentliga måltider per vecka och har ett klimatmål på 1,5 kg CO2e per kilo inköpta livsmedel till 2026. Helsingfors har gått längre och beslutat att halvera kött och mejeriprodukter i alla offentliga måltider till 2030. Nu krävs att Stockholm och Sverige höjer ambitionerna: växtbaserad mat som standard i all offentlig verksamhet.

Vad är C40 Good Food Cities Declaration?

C40 Good Food Cities Declaration undertecknades i oktober 2019 av 14 storstäder inom C40-nätverket. Deklarationen utvecklades i samarbete med EAT och bygger på EAT-Lancet-kommissionens forskning om den planetära hälsodieten. Sedan dess har ytterligare två städer anslutit sig: Montréal och New York City. De 16 undertecknande städerna representerar sammanlagt 64 miljoner invånare och serverar 500 miljoner offentliga måltider per år i skolor, sjukhus och andra offentliga verksamheter.

Städerna har åtagit sig att senast 2030 anpassa offentlig livsmedelsupphandling till den planetära hälsodieten, stödja en övergripande ökning av konsumtionen av hälsosamma växtbaserade livsmedel, minska matsvinnet med 50 procent jämfört med 2015 och integrera dessa åtgärder i stadens klimathandlingsplan.

De 16 undertecknande städerna

Barcelona, Köpenhamn, Guadalajara, Lima, London, Los Angeles, Milano, Montréal, New York City, Oslo, Paris, Quezon City, Seoul, Stockholm, Tokyo och Toronto.

Konkreta resultat: C40 Accelerator Report 2025

C40:s Good Food Cities Accelerator Report, publicerad i december 2025, visar att deklarationen levererar mätbara resultat. Av de sju städer som rapporterade fullständig data hade de livsmedelsrelaterade utsläppen från offentlig matupphandling minskat med i genomsnitt 16 procent. De tre bäst presterande städerna var Milano (34 procent minskning), Köpenhamn (32 procent) och New York City (29 procent).

Upphandlingen av animaliska produkter har sjunkit: kött med 14 procent, mejeriprodukter med 17 procent och ägg med 7 procent. Samtidigt har upphandlingen av växtbaserade livsmedel ökat med 44 procent. 94 procent av de undertecknande städerna har aktiva program för att halvera matsvinnet till 2030. Rapporten visar också att den totala utsläppsminskningen från kombinationen av förändrad upphandling och minskat matsvinn uppgår till 17 procent.

Köpenhamn: 90 procent ekologiskt och 32 procent lägre utsläpp

Köpenhamn serverar över 70 000 offentliga måltider per dag i förskolor, skolor och äldreomsorg, fördelat på 900 kök. Staden satte 2019 målet att upphandla 90 procent ekologisk mat och minska klimatavtrycket per måltid med 25 procent till 2025. Målet nåddes redan 2023, mer än ett år före deadline. Inköpen av kött från idisslare minskade med 37 procent medan inköpen av växtbaserade proteinkällor (baljväxter, nötter, frön) ökade med 25 procent. I december 2025 visade C40-rapporten att Köpenhamns totala utsläppsminskning från offentlig mat nått 32 procent.

Köpenhamn visar att storskalig omställning av offentliga måltider är möjlig utan att kompromissa med kvalitet eller näring. Stadens framgång bygger på att klimatkrav ställdes i upphandlingen och att kökspersonal fick utbildning i växtbaserad matlagning.

Helsingfors: halverar kött och mjölk till 2030

Helsingfors stadsfullmäktige röstade den 25 februari 2026 med 57 mot 23 röster för initiativet Puolet parempaa (Hälften bättre). Beslutet innebär att stadens inköp av kött och mejeriprodukter ska halveras och ersättas med växtbaserade alternativ i skolor, sjukhus, förskolor och alla andra offentliga verksamheter senast 2030. Motionen lades fram av stadsfullmäktigeledamoten Mai Kivelä och fick brett tvärpolitiskt stöd.

Helsingfors visar att offentlig upphandling kan användas som politiskt verktyg för att driva proteinomställningen. Om hälften av nuvarande köttupphandling ersattes med växtbaserade proteiner beräknas staden spara mer än 3 miljoner euro per år. Beslutet fungerar som förebild för kommuner och städer i hela Europa.

Stockholm: en miljon måltider per vecka

Stockholm undertecknade deklarationen 2019 och serverar cirka en miljon offentliga måltider per vecka i förskolor, skolor, äldreomsorg och socialtjänst. Staden köper in mer än 15 000 ton livsmedel per år. Stockholms klimatmål för livsmedel är 1,5 kg CO2e per kilo inköpta livsmedel till 2026, en sänkning från 1,63 kg CO2e 2024. Staden har också målet att 70 procent av inköpta livsmedel ska vara ekologiska.

Men Stockholms ambitioner räcker inte. Hållbart Matsystems remissvar på Stockholms nya matprogram visar att staden behöver ett konkret klimatmål på 0,75 kg CO2e per kilo livsmedel till 2030, och att växtbaserad mat måste bli norm i stadens verksamheter. Skillnaden mellan Stockholms nuvarande mål (1,5 kg) och vad som krävs (0,75 kg) är en halvering, samma ambitionsnivå som Helsingfors redan har beslutat. Rätt upphandling kan halvera utsläppen i skolmatsalen.

Thriving Food Systems: expansion till det globala syd

Under C40-toppmötet i Rio de Janeiro i november 2025 lanserades Thriving Food Systems Accelerator, en utvidgning av det ursprungliga initiativet. Medan den första deklarationen fokuserade på omställning av offentlig upphandling i höginkomstländer, riktar sig det nya programmet till städer i Afrika, Asien och Latinamerika. Fokus ligger på matsäkerhet, gröna jobb inom lokalt jordbruk och näringsrik skolmat. Ytterligare 12 städer anslöt sig vid lanseringen.

Expansionen bekräftar att omställningen av livsmedelssystem är en global fråga. Hunger existerar inte på grund av brist på mat utan på grund av hur maten fördelas. Städer i det globala syd kan genom växtbaserad offentlig upphandling både stärka matsäkerheten och minska utsläppen.

Varför offentlig upphandling är nyckeln

Offentlig upphandling av livsmedel är ett av de mest kraftfulla verktygen för att ställa om livsmedelssystemet. Kommuner och regioner bestämmer vilken mat som serveras i skolor, sjukhus och äldreomsorg. Dessa beslut påverkar direkt vilka livsmedel som produceras och hur mark används. Animalieproduktionen står för 84 procent av livsmedelsproduktionens växthusgasutsläpp men levererar bara 35 procent av kalorierna. Varje offentlig måltid som ersätter animaliskt med växtbaserat minskar utsläppen direkt.

C40-rapporten visar att städer som ställt om upphandlingen inte bara minskat utsläppen utan också ökat andelen växtbaserat med 44 procent. Nordiska Näringsrekommendationerna (NNR 2023) rekommenderar en övergång mot mer växtbaserad kost av både hälso- och miljöskäl. EU-kommissionens vetenskapliga rådgivare rekommenderar skatteväxling för att styra konsumtionen. EAT-Lancet-kommissionen (2025) beräknar att investeringar på 200 till 500 miljarder dollar per år i livsmedelssystemens omställning ger avkastning på över 5 000 miljarder dollar genom sparade sjukvårdskostnader, ökad produktivitet och minskade miljöskador.

OS i Paris 2024: 13 miljoner måltider

Sommar-OS i Paris 2024 visade att växtbaserad mat fungerar i enorm skala. Organisatörerna halverade koldioxidavtrycket per serverad måltid jämfört med ett genomsnittligt franskt mål, från 2,3 till 1 kg CO2e. 60 procent av maten på åskådarplatserna var köttfri, 33 procent av menyalternativen i OS-byn var växtbaserade och på Place de la Concorde var all mat vegetarisk. Totalt serverades 13 miljoner måltider. Paris visade att vegonormen fungerar vid stora evenemang.

Politiska förslag

Sverige bör genomföra följande åtgärder:

1. Inför växtbaserad norm i all offentlig matupphandling. Kommuner, regioner och staten ska upphandla växtbaserad mat som standard i skolor, sjukhus, äldreomsorg och alla andra offentliga verksamheter. Animaliska produkter ska vara undantaget, inte normen. Stockholm bör följa Helsingfors exempel och halvera inköpen av kött och mejeriprodukter till 2030.

2. Sätt nationellt klimatmål för offentliga måltider. Sverige bör sätta ett bindande mål om högst 0,75 kg CO2e per kilo inköpta livsmedel i offentlig verksamhet senast 2030. Det är i linje med vad Köpenhamn redan uppnått och vad som krävs för att nå klimatmålen.

3. Ställ krav på växtbaserat i skolmaten. Sverige serverar cirka 260 miljoner skolmåltider per år. Växtbaserad mat som standard i skolan normaliserar hållbara kostmönster och minskar utsläppen direkt. Rätt upphandling kan halvera utsläppen.

4. Omfördela jordbrukssubventionerna från animalieproduktion till växtbaserad produktion. EU:s animaliesubventioner på 39 miljarder euro per år håller priset på kött och mejeriprodukter artificiellt lågt. Sverige bör driva på för att subventionerna omfördelas till växtbaserad livsmedelsproduktion.

5. Inför köttskatt och differentierad moms. En köttskatt synliggör animaliska produkters verkliga kostnad. Kombinerat med lägre moms på växtbaserade livsmedel skapas ekonomiska incitament som förstärker effekten av offentlig upphandling. Skatteväxling på mat rekommenderas av EU:s vetenskapliga rådgivare.

6. Kopiera Danmarks gröna trepartsavtal. Danmark inför 2030 världens första koldioxidskatt på djurhållning och planerar att omvandla 140 000 hektar jordbruksmark till natur. Sverige bör följa efter med motsvarande styrmedel.

7. Ge omställningsstöd till lantbrukare. Lantbrukare som vill ställa om från djurhållning till växtbaserad produktion för mänsklig konsumtion ska få ekonomiskt stöd under omställningsperioden.

8. Revidera livsmedelsstrategin med fokus på växtbaserad offentlig matupphandling. Sveriges livsmedelsstrategi bör prioritera växtbaserad produktion och ställa krav på att offentlig upphandling aktivt driver omställningen av livsmedelssystemet. Sveriges livsmedelsförsörjning stärks av ett skifte mot växtbaserad produktion.